home

 WARTOŚĆ ODŻYWCZA RYB I PRZETWORÓW RYBNYCH

Ryby i przetwory rybne są bardzo warotościowymi produktami żywieniowymi, ze względu na ich warość odżwyczą i korzystny wpływ na zdrowie człowieka. Badania ryb przeprowadzone w Japonii, USA i rozwiniętych krajach Europy Zachodniej, wykazały, że oprócz efektu odżywczego, mają one także walory prozdrowotne i dlatego można je zaliczyć do żywności funkcjonalnej. 

Cenne składniki ryb o znaczeniu odżywczym i prozdrowotnym to:

Wielonienasycone kwasy tłuszczowe z rodziny omega-3 

Organizm ludzki tylko w nieznacznym stopniu może syntetyzować wielonienasycone kwasy tłuszczowe z rodziny omega-3, w tym szczególnie ważne w profilaktyce chorób serca kwasy EPA i DHA. Głównym i bezpośrednim źródłem wielonienasyconych kwasów EPA i DHA w organizmie ludzkim są ryby i przetwory rybne. 

Kwasy omega-3 w tym EPA i DHA- ich działanie prozdrowotne udokumentowane naukowo to:

  • Przeciwdziałają miazdzycy, przeciwdziałają zakrzepicy i zatorom- zastosowanie w profilaktyce chorób serca
  • Wspomagają rozwój i pracę mózgu i prawidłową ostrość widzenia
  • Redukują poziom trójglicerydów we krwi
  • Zmniejszają ryzyko zachorowań na raka
  • Wzmacniają niektóre funkcje organizmu poprzez: 

-Osłabienie objawów zapalnych

-Optymalizację rozwoju układu nerwowego

-Wspomaganie procesów koncentracji

-Zmniejszenie ryzyka depresji

 

Witaminy rozpuszczalne w tłuszczach w tym szczególnie witamina D3

Witamina D3 jest dostarczana do organizmu człowieka poprzez syntezę zachodzącą pod wpływem promieni UV oraz przez pożywieniem. Z uwagi na to, że w naszym klimacie dostęp do promieni UV dp skóry jest ograniczon, witaminę D3 trzeba uzupełniać w  pożywieniu. 

Działanie witaminy D3:

  • umożliwia wchłanianie wapnia i fosforu
  • wpłtwa na kształtowanie się kości i zębów
  • działa korzystnie na system nerwowy i mięśniowy
  • łagodzi stany zapalne skóry
  • redukuje wydzielanie insuliny
  • wspomaga komórki szpiku kostnego
  • zapobiega tworzeniu się komórek nowotworowych
  • spowalnia działanie bakterii wywołujących gruźlicę 

 

Aminokwasy niezbędne- w tym lizyna, metionina i cysteina

Lizyna, metionina i cysteina należą do grupy aminokwasów niezbędnych, które nie są syntetyzowane w organizmie człowieka i muszą być dostarczane wraz z pozywieniem. Określając jakość białka, wykorzystuje się pojęcie aminokwasu ograniczającego, to jest aminokwasu niezbędnego, który w białku danego posiłku występuje w najmniejszej ilości w porównaniu do białka wzorcowego. Aminokwas ten ogranicza wykorzystanie innych aminokwasów z pożywienia do syntezy białek ustrojowych. I tak na przykład białka produktów zbożowych są ubogie w lizynę, dlatego można je uzupełnić produktami rybnymi, których białko charakteryzuje się nadmiarem tego aminokwasu w stosunku do białka wzorcowego. Pozwala to na bardziej optymalne wykorzystanie białek w organizmie. 

Rola lizyny w organizmie człowieka:

  • jest niezbędna do budowy białek, głównie w mięśniach i kościach
  • wchłania wapń, poprawia koncentrację umysłową
  • łagodzi objawy przeziębienia i grypy
  • jest obecna przy wytwarzaniu hormonów, przeciwciał, enzymów i przy budowie kolagenu
  • jej niedobór wywołuje objawy zmęczenia i rozdrażnienia, powoduje anemię i wypadanie włosów. 

 

Składniki podstawowe i wartość energetyczna ryb bałtyckich:

Ryba

Białko (g/100g)

Tłuszcz (g/100g)

Strawność białka (%)

Energia KJ/100g

Udział białka w energii

Śledź

17,94

4,06

98,42

453

66%

Szprot

16,81

11,37

98,12

710

40%

Łosoś

18,39

13,07

98,37

800

38%

Wartość zalecana

80g

75g

90%

9600

15%

 

 Mikro i makroelementy w rybach bałtyckich:

Ryba

Wapń (mg/100g)

Fosfor (mg/100g)

Selen (mg/100g)

Fluor (mg/100g)

Jod (mg/100g)

Śledź 

71

276

0,017

0,62

0,05

Szprot

588

307

0,012

2,55

0,08

Łosoś

18,9

230

0,018

0,48

0,82

Wartość zalecana

900 mg

700 mg

0,065 mg

2,5 mg

0,15 mg

 

Odnosząc się do tych tabeli można stwierdzić, że ryby to źródło wysoko strawnego białka. Są one także bardzo dobrym źródłem jodu. Dzienne zapotrzebowanie na ten mikroelement zaspokaja 300g tkanki mięśniowej śledzia ok 190g szprota i tylko 20 g tkanki mięśniowej łososia. 

Zasadnicza wartość odżywcza ryb i ich znaczenie prozdrowotne w diecie wynika także z zawartości kwasów omega-3 w tym kwasów EPA+DHA, witamin rozpuszczanych w tłuszczach w tym witaminy D3 a także niezbędnych aminokwasów w tym lizyny, której zawartość w białku ryb podkreśla znaczenie ich jakości. 

Określając jakość białka, wykorzystuje się pojęcie aminokwasu ograniczającego, to jest aminokwasu niezbętnego, który w białku danego posiłku występuje w najmniejszej ilości w porównaniu do białka wzorcowego (w skład białka wzorcowego wchodzą aminokwasy niezbędne w ilościach i proporcjach zbliżonych do potrzrb organizmu człowieka i dlatego służy ono jako wzorzec do porównywania jakości innych białek). Aminokwas ten ogranicza wykorzystanie innych aminokwasów z pożywienia do syntezy białek ustrojowych. I tak na przykład białka produktów zbożowych są ubogie w lizynę, dlatego można je uzupełnić produktami rybnymi, których białko charakteryzuje się nadmiarem tego aminokwasu w stosunku do białka wzorcowego. Pozwala to na bardziej optymalne wykorzystanie białek w organizmie.